中国料理

日本料理所用的酱油与中国家常的酱油在使用和发布时间:2019-09-05

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  中国酱油:豆渣+麸皮:中国酱油传统做法用的是豆渣加小麦。但在20世纪50年代,为了节约成本,开始大量使用小麦麸皮进行代替。这样做产量是增加了,但酱油色泽变淡,风味也变得单薄了。

  日本酱油:豆渣+小麦:日本酱油的做法是从中国传入,所以也遵循了豆渣加小麦的配方,至今仍然如此。小麦经过焙炒会散发香气,为酱油增添风味,变得浓郁。曾经有段时间,日本物资紧缺,于是也用麸皮代替了小麦来酿酱油,但不久就又用回了小麦。

  中国:低盐固态发酵:加的盐水浓度低且量小,制成酱醅固态发酵,制作周期短,一个月内就可以完成。中国传统酱油制作讲究「春曲夏酱秋油」,一缸酱需要经历至少半年时间的发酵,才可以抽出第一道酱油。但是现在的做法大大缩短了时间,各种微生物不能丰富生长,味道自然也大打折扣。

  日本:高盐稀态发酵:加的盐水浓度高而且量大,制成酱醪稀态发酵。这样制成的酱油风味浓郁香醇,品质很好。日本如今的酱油生产,大都会对细节进行精准控制,制作周期长,保证出品优质且稳定。

  一缸酱发酵好后,抽出酱油,这是头抽;加入盐水,发酵几天抽出来,是二抽;然后再加盐水,发酵几天抽出来,是三抽。老抽是在生抽基础上加了焦糖,所以颜色更深,更适合给食物上色。

  再仕込酱油:向酿好的生酱油内加入米曲后进行二次酿造,色、香、味都比浓口酱油更为浓厚。

  展开全部日本料理里最常见的酱油分浓口酱油和淡口酱油。浓口和淡口的区分是在酱油的颜色上。浓口酱油的颜色比较深,应用也比较广泛,几乎所有菜肴和酱汁里都需要。所以现在浓口酱油也成为酱油的最主要品种。淡口酱油颜色比较浅,味道比较重,一般放在不改变原料和酱汁颜色的菜肴里。一般应用比较少。一般在日本料理里只有少量的酱汁是用淡口酱油的。(土佐醋 厚蛋烧 茶碗蒸蛋一般都是用淡口的)但是没有淡口酱油的情况下,全部可以用浓口酱油代替的。所以浓口酱油的消费量要远远超出淡口酱油。浓口酱油也成为了酱油的代名词!

  根据日本酱油标准中原料配比和工艺控制的不同,把日本酱油具体分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油.

  展开全部根据日本酱油标准中原料配比和工艺控制的不同,把日本酱油具体分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油.

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